Zamienniki cukru. Jak zachować słodki smak i wnieść do diety coś poza kaloriami?

1. Stewia

W 1931r. glikozydy stewiolowe wyizolowano po raz pierwszy. Stewia jest rośliną pochodzącą z Ameryki Południowej, w jej liściach i łodygach zawarte są glikozydy stewiolowe, które odpowiadają za słodki smak. Stewia jest słodsza od cukru 200-300 razy, dlatego do słodzenia napojów i deserów wystarczają bardzo niewielkie ilości. Jedna łyżeczka sproszkowanych liści stewii odpowiada słodyczą szklance cukru. Charakteryzuje się posmakiem lukrecji, jest odporna na ogrzewanie tj.stabilna termicznie. Intensywne substancje słodzące glikozydy stewiolowe słabo wchłaniają się z przewodu pokarmowego, ale ulegają hydrolizie do stewiolu pod wpływem mikroflory jelitowej jelita grubego.

2. Ksylitol

Ksylitol to cukier wytwarzany z kory brzozy. Zawiera o 40% kalorii mniej niż tradycyjny cukier (240 kcal/ 100 g). Ma też blisko 10-krotnie niższy indeks glikemiczny (IG=8). Słodkość ksylitolu jest podobna do słodkości cukru. Metabolizm ksylitolu jest niezależny od insuliny, badania w grupie cukrzyków wykazały, że tylko nieznacznie podnosi poziom glukozy we krwi (przydatność dla diabetyków). Wykazuje działanie przeciw próchnicze, w nadmiernych ilościach przeczyszczające. Można go wykorzystywać do słodzenia kawy, herbaty, dodawać do wypieków i przetworów owocowych. Nadaje się do gotowania, pieczenia i mrożenia – jego słodki smak utrzymuje się w szerokim zakresie temperatur.

3. Erytrytol

Erytrytol należy do tej samej grupy związków chemicznych co ksylitol. Naturalnie występuje np. w niektórych owocach czy pyłkach kwiatowych. Produkuje się go jednak w procesie fermentacji glicerolu z udziałem specjalnego szczepu drożdży. Erytrytol jest mniej słodki niż cukier, jego słodkość wynosi 65-70% słodkości sacharozy. Jest niskokaloryczny,100 g erytrytolu dostarcza 20 kcal, a jego IG jest bliski 0. Można słodzić nim gorące napoje i dodawać do wypieków. Nie pozostawia obcych posmaków. Jako dodatek do żywności stosowany jest w Polsce od 2008 roku. W odróżnieniu od innych alkoholi wielowodorotlenowych (np. ksylitolu) spożyty nawet w dużych ilościach nie powoduje efektu przeczyszczającego.

4.Miód

Miód kalorycznością niewiele różni się od cukru - 324 kcal/100 g. W zależności od odmiany miodu, a co za tym idzie: proporcji glukozy i fruktozy, indeks glikemiczny wynosi 50-87. Warto wiedzieć, że dodawanie miodu do napojów o temperaturze wyższej niż 40°C niweluje jego dobroczynne działanie.

5. Syrop klonowy

Syrop klonowy pozyskuje się z soku z pni klonów poprzez odparowanie wody. Dostarcza mniej kalorii niż cukier (270 kcal/ 100g), ale zawiera duże ilości sacharozy (od 52 do 75%). IG syropu klonowego wynosi 65. Syrop klonowy można wykorzystać do słodzenia wypieków, jako polewę do naleśników, gofrów i tostów francuskich, słodzik do drinków i koktajli, a także składnik marynat do mięs.

6. Syrop daktylowy

Syrop daktylowy jest słodszy niż cukier. Dodając go do potraw należy zmniejszyć ilość o 1/3 w porównaniu do cukru. Zawiera ok. 270 kcal/ 100g a jego indeks glikemiczny może wynosić 35-60 w zależności od sposobu przygotowania.

7. Melasa

Melasa to produkt uboczny przy produkcji cukru, który występuje w postaci ciemnobrązowego syropu o zawartości ok. 40-50% sacharozy. Najczęściej spotykana jest melasa trzcinowa i buraczana. 100 g melasy dostarcza 290 kcal, a jej indeks glikemiczny wynosi 70. Najczęściej spotykana jest melasa trzcinowa i buraczana. Jako produkt oczyszczania cukru zawiera składniki, których cukier został pozbawiony min.: magnez, potas, wapń, miedź, fosfor, cynk oraz witaminy z grupy B. Na rynku można też spotkać melasę z karobu. Melasą można posmarować pieczywo, dodać do musli, twarogu czy naleśników. Nadaje się do słodzenia kawy i herbaty, wypieku ciast i pierników, a także jako składnik marynat.

9. Tagatoza

Tagatoza pozyskiwana jest z laktozy. Jest prawie tak słodka jak sacharoza (92% słodkości). 100 g tagatozy to 150 kcal a jej IG wynosi 7,5. Warto wiedzieć, że stosunkowo niewielka ilość tagatozy jest trawiona w przewodzie pokarmowym, większość przechodzi do jelita grubego i pełni rolę prebiotyku.


Co warto wiedzieć?

Ksylitol i erytrytol to słodziki półsyntetyczne z grupy polioli (alkoholi wielowodorotlenowych). Inne poliole, które stosuje się w przemyśle spożywczym to np.sorbitol i mannitol. Pozyskiwane są ze źródeł naturalnych z wykorzystaniem metod enzymatycznych, chemicznych lub biotechnologicznych. W przewodzie pokarmowym trawione są inaczej niż sacharoza dlatego charakteryzują się niższą wartością energetyczna oraz niższym indeksem glikemicznym. Część polioli przechodzi w znacznych ilościach do jelita grubego, gdzie fermentują co może być przyczyną wzdęć i biegunek. Wyjątek stanowi tu wcześniej wspominany erytrytol, którego metabolizm jest odmienny.

Część z naturalnych słodzików, mimo pozytywnych skojarzeń posiadają znikome wartości odżywcze, np. syrop z agawy czy syrop z brązowego ryżu. Syrop ryżowy składa się z glukozy, maltozy i maltotriozy, syrop z agawy w 90% z fruktozy. Fruktoza, jako cukier owocowy, może dać złudne przekonanie o swoich prozdrowotnych właściwościach. Prawda jest jednak taka, że w żadnym owocu nie znajdziemy jej w takiej koncentracji, a wiele badań dowiodło, iż spożywanie jej w nadmiarze ma niekorzystne działanie na zdrowie. Zdrowym zamiennikiem cukru nie można nazwać też nierafinowanego cukru trzcinowego ani brązowego cukru z buraków cukrowych. Zawierają one niewiele składników mineralnych (ok. 1%) i oba to niemal czysta sacharoza. Biały cukier buraczany dostarcza 405 kcal, brązowy - 400 kcal, a trzcinowy 396 kcal w 100 g, są to niezauważalne różnice.



2 wyświetlenia0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie